คนที่กินเจหรือมังสวิรัติ หรือเป็นสายวีแกนอยู่แล้วคงจะคุ้นเคยกันดีกับสิ่งที่เรียกว่า โปรตีนเกษตร วัตถุดิบสำคัญที่นำมาปรุงอาหารทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่ถ้าถามต่อว่าโปรตีนเกษตรนั้นคืออะไร แล้วทำมาจากอะไร เชื่อว่าหลาย ๆ คนอาจจะยังไม่รู้ บทความนี้เราจะพาทุกคนไปไขคำตอบกันว่าเจ้าโปรตีนเกษตรนั้นมีที่มาอย่างไร ทำมาจากอะไร กินแล้วช่วยทดแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ได้หรือไม่ ตามไปหาคำตอบพร้อมกันได้เลย
ที่มาของโปรตีนเกษตร
โปรตีนเกษตรเกิดขึ้นจากการค้นคว้าและวิจัยโดยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วัตถุประสงค์ของการวิจัยก็เพื่อต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงจากพืชมาแทนเนื้อสัตว์ ระยะเวลาในการวิจัยเริ่มตั้งแต่ปี พ.ศ. 2512 – 2517 รวมระยะเวลา 6 ปี จึงได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนเกษตรขึ้นมา
จากนั้นก็มีการพัฒนาต่อยอดปรับเปลี่ยนสูตรและใช้เทคโนโลยีทางอาหารสมัยใหม่เข้ามาช่วยปรับกลิ่น รสชาติ และสีสันให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น จนสามารถมีโปรตีนเกษตรวางจำหน่ายเป็นครั้งแรกในท้องตลาดเมื่อปี พ.ศ. 2523 ซึ่งได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบันนี้
โปรตีนเกษตร ทำมาจากอะไร
กรรมวิธีการผลิตโปรตีนเกษตรนั้นทำมาจากแป้งถั่วเหลือง โดยนำไปสกัดเอาไขมันออกจากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวนการอัดพอง (Extrusion) ด้วยความดันและอุณหภูมิสูงจนได้เป็นโปรตีนเกษตรในรูปแบบแท่งและรูปทรงต่าง ๆ ออกมา
คุณค่าทางอาหารของโปรตีนเกษตรพบว่าให้โปรตีนสูงถึง 49.47% อุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยคุณภาพของโปรตีนที่วัดได้ในโปรตีนเกษตรนั้นมีค่าเทียบเท่ากับคุณภาพของโปรตีนในน้ำนมวัว นอกจากนั้นยังมีคาร์โบไฮเดรต 37.20% ไขมัน 0.26% ไฟเบอร์ 1.10% ไม่เพียงเท่านั้นยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม และวิตามินบีสูง
ในโปรตีนเกษตร 100 กรัม จะให้พลังงาน 366 กิโลแคลอรี จึงไม่ควรบริโภคเกินวันละ 100 – 150 กรัม ที่สำคัญผู้ป่วยโรคไตควรระมัดระวังในการรับประทานโปรตีนเกษตร เพราะว่าในโปรตีนเกษตรนั้นมีฟอสฟอรัสสูงอาจจะทำให้ไตทำงานหนักได้
ในปัจจุบันนี้โปรตีนเกษตรที่วางจำหน่ายอยู่ในท้องตลาดนั้นก็มีหลากหลายรูปทรง ทั้งแบบแผ่นบาง แผ่นหนา แบบแท่ง แบบลูกเต๋า แบบเม็ด แบบหมูสับ ฯลฯ ซึ่งสามารถนำไปประยุกต์ทำเมนูอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ได้หลากหลาย โดยวิธีการก็คือต้องนำไปแช่น้ำให้นิ่ม ในอัตราส่วนโปรตีนเกษตร 1 ส่วน ต่อน้ำ 2 ส่วน แช่ทิ้งไว้ประมาณ 5 – 10 นาที นำขึ้นมาบีบน้ำออกให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปประกอบอาหารต่อได้
ไอเดียเมนูจาก โปรตีนเกษตร
โปรตีนเกษตรนั้นมีวางจำหน่ายอยู่หลายรูปทรงหลายขนาดสามารถเลือกนำไปประยุกต์เป็นเมนูอาหารได้หลากหลายเมนู ซึ่งวันนี้เราก็มีตัวอย่างเมนูจากโปรตีนเกษตรง่าย ๆ มาแนะนำ
- ลาบโปรตีนเกษตร
วัตถุดิบ
- โปรตีนเกษตรหมูสับ
- หอมแดง
- ข้าวคั่ว
- พริกป่น
- ใบสะระแหน่
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย
- น้ำมะนาว
วิธีทำ
- นำโปรตีนเกษตรไปแช่น้ำจนนิ่มแล้วนำไปลวกตักขึ้นพักไว้
- นำโปรตีนเกษตรที่ลวกแล้วมาปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกป่น น้ำตาล และน้ำมะนาว คลุกเคล้าจนได้รสชาติที่ชอบ
- ซอยหอมแดงและใบสะระแหน่ใส่ลงไป พร้อมกับโรยข้าวคั่วแล้วตักเสิร์ฟรับประทานได้
- คั่วกลิ้งโปรตีนเกษตร
วัตถุดิบ
- โปรตีนเกษตรแห้งชนิดสี่เหลี่ยมเล็ก
- พริกแกงคั่วกลิ้ง
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำตาลปี๊บ
- ผงปรุงรส
- ใบมะกรูดซอย
- น้ำมันพืช
วิธีทำ
- ทอดโปรตีนเกษตรในน้ำมันร้อนแล้วตักขึ้นทันที
- ตั้งกระทะผัดพริกแกงจนหอม จากนั้นปรุงรสเครื่องแกงด้วยน้ำตาลปี๊บ ผงปรุงรส และซีอิ๊วขาว
- ใส่โปรตีนเกษตรลงไปผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยด้วยใบมะกรูด แล้วตักเสิร์ฟใส่จาน
- โปรตีนเกษตรผัดพริกขิง
วัตถุดิบ
- โปรตีนเกษตรแบบสี่เหลี่ยมเล็ก
- เครื่องแกงเผ็ด
- ซีอิ๊วขาว
- น้ำปลา
- น้ำตาลปี๊บ
- ใบมะกรูดหั่นฝอย
วิธีทำ
- ทอดโปรตีนเกษตรในน้ำมันร้อนแล้วตักขึ้นทันที
- ตั้งกระทะผัดพริกแกงจนหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว
- ใส่โปรตีนเกษตรที่ทอดไว้ลงไปคลุกเคล้า โรยด้วยใบมะกรูด พร้อมตักเสิร์ฟรับประทาน
- โจ๊กโปรตีนเกษตร
วัตถุดิบ
- ข้าวสวยบดละเอียด
- เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่ม
- โปรตีนเกษตรหมูสับ
- น้ำเปล่า
- ขึ้นฉ่าย
- ซีอิ๊วขาว
- พริกไทยป่น
- น้ำมัน
วิธีทำ
- แช่โปรตีนเกษตรจนนิ่ม บีบสะเด็ดน้ำพักไว้
- ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยจากนั้นนำเห็ดหอมและโปรตีนเกษตรลงไปผัดปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวตักพักไว้
- นำข้าวสวยไปต้มจนเดือด คนบ่อย ๆ ไม่ให้ข้าวไหม้ เมื่อข้าวสุกได้ที่ให้ใส่เห็ดหอมและโปรตีนเกษตรที่ผัดไว้ลงไปคนให้เข้ากัน ปรุงรสต่อด้วยซีอิ๊วและพริกไทยป่น
- ตักเสิร์ฟพร้อมโรยหน้าด้วยขึ้นฉ่าย
- โปรตีนเกษตรคั่วพริกเกลือ
วัตถุดิบ
- โปรตีนเกษตรแบบสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก
- กระเทียม
- พริกขี้หนูหรือพริกแดงจินดา
- แป้งทอดกรอบ
- เกลือป่น
- น้ำตาลทราย
- ผงปรุงรส
- น้ำมัน
วิธีทำ
- แช่โปรตีนเกษตรจนนิ่ม บีบให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำไปคลุกกับแป้งทอดกรอบพอให้แป้งเกาะทั่วโปรตีนเกษตร
- ตั้งกระทะน้ำมันท่วมไฟอ่อน นำโปรตีนเกษตรลงไปทอดพอเหลืองทองตักขึ้นพักไว้
- ตั้งกระทะน้ำมันเล็กน้อยใส่กระเทียมสับและพริกสับลงไปคั่วจนหอม จากนั้นใส่โปรตีนเกษตรลงไป
- ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย และผงปรุงรส คลุกเคล้าคั่วให้เข้ากันเป็นอันเสร็จ
โปรตีนเกษตร เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของคนที่อยากจะงดเว้นการรับประทานเนื้อสัตว์ เพราะย่อยง่าย ให้โปรตีนที่เพียงพอ เก็บได้นาน อีกทั้งยังสามารถนำไปประยุกต์ทำเมนูอาหารได้หลากหลายเมนู แนะนำว่าควรมีติดบ้านไว้ อร่อยได้ทั้งครอบครัว
