รสชาติของอาหารที่กลมกล่อมขึ้นอยู่กับการผสมเครื่องปรุงและวัตถุดิบอย่างลงตัว ใช้วิธีชั่งน้ำหนักส่วนผสมแต่ละอย่างตามอัตราส่วนที่ถูกต้อง ซึ่งมีหลักที่คนทำอาหารต้องเรียนรู้หลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการใช้อุปกรณ์ในการชั่งน้ำหนักส่วนผสมหากใช้ผิดก็ทำให้รสชาติเปลี่ยน ยิ่งไปกว่านั้นส่วนผสมที่เป็นของแห้งแต่ละชนิดยังมีความหนาแน่นต่างกัน หรือแม้แต่การเปิดคลิปทำอาหารต่างประเทศ มาตรวัดของเขากับของบ้านเราอาจจะต่างกัน ต้องอาศัยวิธีเทียบ มาตราส่วน อย่างถูกต้อง เรามาดูวิธีชั่งส่วนผสมในการทำอาหารแต่ละอย่างกันว่าจะตวงวัตถุดิบอย่างไร เทียบอัตราส่วนแบบไหนให้ได้รสชาติของอาหารอร่อยตามสูตร
ก่อนทำเบเกอรี่ เลือกใช้อุปกรณ์ชั่งตวงให้ถูกประเภท
การตวงส่วนผสมทำอาหารควรใช้อุปกรณ์ในการชั่งตวงที่มีมาตรวัดบอก เพื่อจะได้ตวงน้ำหนักส่วนผสมได้อย่างถูกต้อง ซึ่งอุปกรณ์ชั่งตวงจะมีอยู่มากมายหลายแบบ ทั้งช้อนตวง ถ้วยตวง ไปจนถึงเครื่องชั่ง ซึ่งถ้าเป็นการทำอาหารประเภทเค้กเบเกอรี่ขนมปัง และอาหารต่างประเทศหลายชนิด
อุปกรณ์เหล่านี้ถือว่าเป็นหัวใจของการเข้าครัวเลยทีเดียว สำหรับผู้ที่ยังไม่ชินกับอุปกรณ์เหล่านี้อาจจะหยิบผิดหยิบถูกโดยเฉพาะช้อนตวงซึ่งมีหลายขนาด จึงขอแนะนำอุปกรณ์ชนิดต่าง ๆ ให้รู้จักและทำความคุ้นมือไว้ก่อน
- ถ้วยตวงมีกี่ชนิด
การใช้ถ้วยตวงจะแยกเป็นถ้วยตวงสำหรับของเหลวและถ้วยตวงสำหรับของแห้ง เพราะของเหลวกับของแห้งมีมาตรวัดที่ต่างกัน ถ้วยตวงของเหลวจะใช้เมื่อต้องทำอาหารที่มีส่วนผสมประเภทนม น้ำมัน น้ำ ในปริมาณมาก ๆ ขนาดที่ใช้ทั่วไปก็คือขนาด 1 – 2 ถ้วยตวง ถ้วยตวงขนาดใหญ่ถึง 1 ลิตรเลยก็มี แต่ไม่ค่อยนำมาใช้เท่าไร ที่ข้างถ้วยแต่ละขนาดจะมีหน่วยวัดบอกไว้หลายแบบด้วยกัน เช่น หน่วยวัดเป็นมิลลิลิตร หรือ ml, ออนซ์ หรือ Oz, ถ้วย หรือ CUP, ไพนต์ หรือ Pint
ส่วนถ้วยตวงของแห้งที่ใช้กันมากจะมีอยู่ 4 ขนาด คือ ขนาด 1 ถ้วย ½ ถ้วย 1/3 ถ้วย และ ¼ ถ้วย ใช้สำหรับตวงน้ำตาล แป้ง ธัญพืชต่าง ๆ รวมถึงเนื้อสัตว์และผัก
- ช้อนตวงใช้อย่างไร
สำหรับช้อนตวงจะใช้เมื่อต้องตวงวัตถุดิบปริมาณน้อย ใช้ได้กับของแห้งและของเหลว ช้อนตวงที่มีขายทั่วไปจะมีมาให้เป็นชุดเลย โดยใน 1 ชุด จะมีช้อน 4 ขนาด คือ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา ½ ช้อนชา และ ¼ ช้อนชา หยิบให้ถูกขนาดก็จะได้ส่วนผสมที่ถูกต้องตามสูตร
- เครื่องชั่งเลือกแบบไหนดี
เครื่องชั่งมีสองแบบ คือ แบบดิจิทัล และแบบสปริง แบบแรกนั้นเหมาะกับการชั่งวัตถุดิบที่มีน้ำหนักน้อยไม่ถึงกิโลหรือไม่กี่กิโล ส่วนแบบสปริงใช้กับวัตถุดิบปริมาณมาก ทำอาหารแบบมื้อใหญ่ ๆ หรือทำขาย สำหรับแม่ครัวสมัครเล่นหรือทำอาหารประจำวันรับประทานทั่วไปก็ใช้แบบดิจิทัลได้ ข้อดีของดิจิทัลคือวัดน้ำหนักได้ชัวร์กว่า ใช้งานง่ายกว่าไม่ต้องนั่งบวกลบน้ำหนักให้เสียเวลา ถ้าเป็นแบบสปริงต้องบวกเข้าลบออก บวกไปลบมาก็งงได้เหมือนกัน ถ้าไม่ได้ทำอาหารบ่อย ๆ อาจผิดสูตรได้
ทริคการตวงวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ เทียบ มาตราส่วน อย่างไรให้ชัวร์
- วิธีตวงวัตถุดิบที่เป็นของเหลว
ของเหลวควรตวงให้พอดีช้อน แต่ถ้าจะตวงของเหลวด้วยถ้วยตวงมีเทคนิคเล็กน้อยคือให้วางถ้วยตวงบนโต๊ะและต้องมั่นใจว่าพื้นโต๊ะราบตรงแล้วจึงค่อย ๆ เทวัตถุดิบลงในถ้วย จากนั้นใช้วิธีก้มดูปริมาณโดยไม่ยกถ้วยขึ้นจากพื้นโต๊ะ จะได้ปริมาณส่วนผสมที่ตรงเป๊ะ
สำหรับมาตราส่วนของวัตถุดิบที่เจอในตำราอาหารบางเล่มหรือคลิปบางคลิปอาจจะบอกมาเป็นหน่วยช้อนโต๊ะหรือช้อนชา ทำให้เชฟมือใหม่เกิดความงุนงงเล็กน้อยกับอุปกรณ์ที่มีอยู่ซึ่งหน่วยวัดไม่ใช่ช้อนโต๊ะหรือช้อนชา ก็ต้องใช้วิธีเทียบ มาตราส่วน เช่น
- 3 ช้อนชา เท่ากับ 1 ช้อนโต๊ะ
- 2 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 1/8 ถ้วยตวง
- 4 ช้อนโต๊ะ คือ 1/4 ถ้วยตวง
- นอกจากนี้ยังมีหน่วยวัดที่ต่างกันในแต่ละตำราที่อาจจะบอกมาเป็นออนซ์ ถ้วย ปอนด์ และควอท ตัวอย่างเช่น
- 1 ถ้วยตวง เท่ากับ 8 ออนซ์ หรือประมาณ 250 มิลลิลิตร
- 2 ถ้วยตวง เท่ากับ 1 ไพนต์
- 4 ถ้วยตวง เท่ากับ 1 ควอท
- 1 ออนซ์ มีน้ำหนักประมาณ 28.3 กรัม
- 1 ปอนด์ หนักประมาณ 454 กรัม หรือ 16 ออนซ์
- 1 กิโลกรัม หนักประมาณ 2.2 ปอนด์
- วิธีตวงวัตถุดิบถ้าเป็นของแห้ง
ไม่ว่าจะใช้ช้อนหรือถ้วยเมื่อตักวัตถุดิบขึ้นมาแล้วให้ใช้สันมีดปาดส่วนที่พูนเกินเหนือช้อนหรือถ้วยออกไปให้เรียบเสมอกัน ก็จะได้ส่วนผสมที่พอดิบพอดีไม่ขาดไม่เกิน
วิธีชั่งของแห้งต่างชนิดกัน การ เทียบมาตราส่วน ที่ควรรู้
ตัวแปรอย่างหนึ่งที่ทำให้รสชาติอาหารออกมาไม่เป็นไปตามสูตร โดยเฉพาะอาหารประเภทขนมหวานและเบเกอรี่ก็คือส่วนผสมที่เป็นของแห้งซึ่งมีอยู่มากมายหลายชนิด เช่น แป้ง ผงโกโก้ ผงฟู น้ำตาล ยีสต์ ฯลฯ วัตถุดิบแต่ละชนิดมีความหนาแน่นแตกต่างกัน
เวลาตวงส่วนผสมจึงต้องอาศัยการเทียบมาตราส่วนที่ถูกต้องตามชนิดของวัตถุดิบนั้น ๆ เช่น น้ำหนักของแป้งชนิดต่าง ๆ แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย หนักเท่ากับ 128 กรัม ขณะที่แป้งเค้ก 1 ถ้วย เท่ากับ 120 กรัม หรืออย่างน้ำตาลต่างชนิดกันก็มีน้ำหนักต่างกัน เช่น น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย เท่ากับ 185 กรัม น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย เท่ากับ 180 กรัม เป็นต้น
รายละเอียดเหล่านี้มีความหยุมหยิมที่ต้องใส่ใจ เชฟมือโปรที่ทำอาหารได้อร่อยจะไม่ยอมพลาดสิ่งเหล่านี้เลย เพราะการทำอาหารคือการเรียนรู้ ลองผิดลองถูก ศึกษารายละเอียดให้ครบถ้วนจากแหล่งข้อมูลรอบตัวและขยันทำบ่อย ๆ ถึงจะไม่ใช่มือโปรแต่คุณก็ทำให้อร่อยได้ไม่ยาก
